Le houblon

L’épice de la bière

Humulus Lupulus : Cette plante grimpante, abondante à l’état sauvage dans les lieux humides et frais est largement cultivée dans le nord de l’Europe et pousse qu’entre le 35 et le 55 parallèle (dans les deux hémisphères).
Peu de plantes sont aussi mal connues que le houblon. La bière est parfois qualifiée de « jus de houblon », alors que ce dernier ne représente qu’une faible proportion, soit environ 1 % de la masse totale de la bière. Sa culture n’est pas intensive, elle s’intègre très souvent dans un système de polyculture ou se côtoient blé, tabac, et betteraves sucrière par exemples. Assez commun dans les campagnes, et parfois même présent en ville, le long de cours d’eau, peut remarqué des passants il est souvent issu d’anciennes cultures.

Dans la nature le houblon est une liane herbacée qui s’enroule sur les arbres jusqu’à une dizaine de mètres de hauteur. En culture les jeunes tiges se couvrent de feuilles de trois ou cinq lobes, qui rappellent celles de la vigne et qui grimpent sur de long fils de fer tendus à cet effet entre des poteaux de bois. Le houblon a besoin de plus de 15h00 de lumière par jour (6h00 de soleil direct). Au plus fort de sa phase de croissance, début juin, la plante peut pousser de 30 centimètre par jours.
Comment le conserver: Tout comme les produits alimentaires, le houblon doit se conserver au frais et au sec et à l’abri de la lumière.

– Les fleurs fraîches : 1 semaine à 4°C – Le pellet : 5 ans à – de 10°C

– Les fleurs séchées : 1 an à 4°C

– l’extrait : 5 ans à – de 15°C

Jusque dans les années 60, la récolte se faisait à la main, les houblonnières accueillaient des familles entières pour la saison de la récolte, la mécanisation progressive de la récolte, permis aux exploitations de s’affranchir d’une partie de la main d’œuvre.
En ce qui concerne la bière, seuls les plans femelles sont cultivés car ce sont les inflorescences femelles (les cônes) qui produisent le lupulin (ou lupuline) à la base de leur bractées, dont la vocation initiale est d’attirer les insectes pollinisateurs. C’est cette substance que recherche le brasseur car elle contient des molécules amères, différents acides qui contribuent au goût et à la conservation de la bière ainsi que les huiles essentielles qui vont donner à la bière une multitude d’arômes comme des notes fruitées et florales.

La lupuline est un ensemble de résine :

– acides-alpha aux propriétés amérisantes (valeur exprimée en %AA)

– acides-bêta au pouvoir bactériostatique (valeur exprimée en %AB)

– huiles essentielles qui apportent les arômes à la bière (valeur exprimée en ml/100g)

Le reste du cône est constitué de lipides, de protéines, de cellulose, de pectine, de minéraux et d’eau. Sa première utilité est la conservation. Les acides alpha contenus dans le houblon ont des propriétés bactériostatique, ce qui permet de conserver la bière sur le long terme. Avec les acides vient l’amertume, un goût particulier et puissant qui fait réagir les papilles. Spontanément la première rencontre avec l’amertume fait naître un certain dégoût. Réaction normale, héritée de l’évolution humaine : dans la nature, de nombreuses plantes toxiques sont amères, et nos ancêtres ont appris à les éviter pour ne pas s’empoisonner. Mais heureusement le houblon n’est pas toxique et si certains restent réfractaires à vie à l’amertume, la plupart peuvent éduquer leur goût, relever leur seuil de tolérance et finir par l’apprécier. En outre, la lupuline riche en huiles essentielles rappelle des flaveurs de fruits ou de végétaux, variables selon les variétés qui viendront enrichir le goût de la bière.

Environ 230 variétés sont cultivées dans le monde, la France en compte 23 : Elles sont traditionnelles (Strisselspalt), issues de variétés anglaises (Brewers Gold, Golding, Fuggles), allemandes (Magnum, Nugget, Perle), slovènes (Savinjski Golding, Tyrian Golding), ou américaine (Colombus, Cascade) ou encore comme les variétés Aramis, Triskel, Bouclier, et Barbe Rouge, issue du programme de recherche variétale lancé par la coopérative de houblon d’Alsace (Cophoudal). Il existe depuis peu 3 références de houblon français certifiées Agriculture Biologique : le Stirsselspalt, le Nugget, et le Brewers Gold.

Les 4 principaux pays producteurs sont aujourd’hui l’Allemagne, les Etats-Unis, la Chine et la République Tchèque. La France figure au 9 rang des pays producteurs en surface cultivée, devant l’Australie et l’Afrique du Sud.
Les houblons nobles proviennent de l’Europe continentale et sont perçus comme épicés et herbacés. Il en existe seulement quatre variétés : Hallertauer, Saaz, Tettnang, Spalt.

Il existe 3 sortes de houblons : Lorsque vient le temps de choisir des houblons et de faire le houblonnage, il est important de bien choisir son moment pour utiliser chaque houblon lors de l’ébullition. Certains sont meilleurs pour donner de l’amertume alors que d’autres sont plus utilisées pour le côté aromatique, et parfois pour les deux.

– Les houblons amérisants (%AA) : Il est toujours mieux de les utiliser en début d’ébullition. Comme sont nom l’indique, ils servent à donner de l’amertume à la bière grâce aux acides Alpha.

– Les houblons aromatiques (mg/100g) : La composante du houblon aromatique est apportée par les huiles essentielles. Celles-ci sont extrêmement volatiles et il est donc recommandé de les utiliser plus tard dans l’ébullition ou en houblonnage à cru pour en garder le maximum.

– Les houblons polyvalents : Ils sont parfait pour apporter des composantes aromatiques et de l’amertume. Haute teneur en acides alpha et en huiles essentielles.