Orge commune (Hodeum Vulgare): C’est la plus ancienne céréale cultivée par l’homme, et la quatrième en volume, après le blé, le riz et le maïs. Assez rustique, elle est très facile à cultiver, et se trouve sur les 5 continents. Elle s’adapte facilement à tous les climats et pousse plus facilement que les autres sur des sols pauvres et froids. Seulement un tiers des variétés cultivées peut servir à élaborer de la bière, les autres variétés et l’orge qui ne rentre pas dans les normes et qui ne contient pas au moins 65 % d’amidon, et environ 10 % de protéines, serviront à l’alimentation du bétail. Contrairement au blé, l’orge ne peut pas naturellement fermenter et donc être transformé en pain ou en bière. Pour convertir son amidon en sucres fermentescibles, il est nécessaire de la transformer en malt.

Dans le langage courant, le malt d’orge est le plus souvent désigné tout simplement par « malt ». Il est fabriqué à partir d’une sorte particulière d’orge dite : orge de brasserie. Les brasseurs l’utilisent pour son apport en amidon (env 65 %), pour les protéines qu’elle contient (entre 9 et 11 %), et son glucose appelé aussi sucre simple (de l’ordre de 4 %). Mais surtout parce que, contrairement à d’autres céréales, son grain est « vêtu », c’est à dire que les enveloppes y adhèrent encore après le battage (opération qui consiste à séparer les grains de la tige). Cette enveloppe pailleuse (le son), protège le germe des infections, amplifie la vitesse de la germination, absorbe et garde plus facilement l’eau pendant le maltage, et sert lors de la première opération du brassage, de premier filtre naturel. Mais attention, sous cette écorce réside une couche nommée péricarpe, qui possède beaucoup de polyphénols : les fameux tanins, qui peuvent être un désavantage, pour les brasseurs inattentifs, en apportant du trouble dans la bière, mais surtout de l’astringence.

Les brasseurs utilisent deux grandes variétés d’orge brassicole :

L’orge à deux rangs (Hordeum distichum) et l’orge à six rangs (Hordeum hexastichum). Généralement les orges à six rangs, aussi appelés escourgeon, sont des orges d’hiver (6RH plantés à l’automne et notamment cultivées en Europe) et les orges à deux rangs, sont des orges de printemps (2RP planté à la fin de l’hiver, aussi principalement travaillés en Europe). Mais il existe aussi des orges d’hivers à deux rangs (2RH) et des orges de printemps à six rangs (6RP surtout cultivés en Amérique).

L’avantage de l’orge à deux rangs pour le brasseur, est qu’elle apporte un meilleur rendement, car elle contient moins de protéines, et plus d’amidon que les orges à six rangs. De ce fait, les bières réalisées à partir de celles-ci ont une meilleure stabilité colloïdale. Alors que pour les agriculteurs c’est l’orge à six rangs qui est plus bénéfique car il donne un meilleur rendement à l’hectare.

Le malt constitue la matière première principale de la fabrication de la bière et conditionne sa qualité finale. Pour obtenir une bière qualitative, une très bonne matière première est indispensable, or la qualité de malt est conditionnée par deux éléments :

– la matière première l’orge

– les conditions opératoires de maltage. C’est à partir de la sélection des meilleurs grains d’orge que le malteur va produire un malt de haute qualité.