L’eau

Avec une part supérieure à 90%, l’eau est l’ingrédient le plus important de la composition de la bière et en est la composante principale. Son rôle revêt d’une importance capitale pour le braseur. Les exigences de qualité requises par les brasseries pour leur eau dépassent en règle générale celles applicables à l’eau potable. L’eau doit être fraîche, pauvre en calcaire, et présenter des propriétés bactériologiques et physico-chimiques irréprochables. En raison de l’importance de la qualité de l’eau de brassage et surtout de la constance de sa composition, beaucoup de brasseries utilisent l’eau de leur propre source. Autrefois, en l’absence de techniques de traitement dont on dispose aujourd’hui, la qualité de l’eau était même un aspect déterminent pour le choix du site d’implantation d’une brasserie. Dès lors, le contexte a amplement changé avec l’évolution des produits de traitement. De nos jours, les brasseurs utilisent de l’eau analysée avec une qualité stable fournie par le réseau public.

La pureté parfaite de l’eau n’est pas forcément un objectif pour le brasseur : Certes l’eau doit être propre, c’est à dire non infectée par des éléments pathogènes. Elle ne doit pas comporter d’éléments perturbants comme le fer, ou les nitrates qui peuvent compliquer les opérations de brassage ou affecter le profil aromatique final de la boisson. La dureté de l’eau est déterminante pour la qualité de la bière. Pour une bière blonde on se servira généralement d’une eau douce, alors qu’une eau plus dure pourra être utilisée pour les bières brunes.

Une eau trop calcaire peut, dans certains cas, assombrir la bière et provoquer un goût légèrement âcre, car le calcaire réagit avec certaines substances du malt. Une bonne eau est d’abord définie par la présence de sels minéraux : bicarbonate, sulfate, calcium, chlorure, magnésium dont les quantités impactent fortement sur la qualité de la bière. On pourrait conclure en disant qu’à chaque type de bière correspond un type d’eau. Certains styles de bière ont résulté des caractéristiques de l’eau de brassage de différentes régions.

Autres critères de qualité de l’eau à vérifier régulièrement :

Pureté micro-biologique – pureté chimique – paramètres comme : couleur, clarté, odeur, goût, température, pH, et conductivité.